Người lưu giữ nét tinh tế của mâm cỗ Tết Hà Nội

Khi nhắc tới mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội, người ta không thể không nhắc tới những món ăn truyền thống gắn với nét thanh lịch, tao nhã của người phụ nữ Tràng An. Tuy vậy, giữa cuộc sống hiện đại tấp nập ngày nay, mấy ai còn gìn giữ được vẹn nguyên những nét văn hóa trong mâm cỗ ngày Tết. Thế nhưng, những người yêu thích hương vị cổ truyền của Tết Hà Nội hẳn đều biết tới nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết, một trong những người còn lưu giữ được nét tinh tế đặc trưng ấy. Đặc biệt, vào những ngày Tết, bà lại càng trở nên tất bật hơn với công việc này.

Chọn ẩm thực làm nghiệp đam mê

Sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội, bà đã sớm được chỉ bảo cách chọn thực phẩm cho tới cách chế biến món ăn ngon ngay từ khi còn nhỏ. Bà ngoại chính là người đã truyền lửa cho nghệ nhân niềm say mê bếp núc. Bà ngoại cũng là người rất kỹ tính nên luôn cẩn thận và nghiêm khắc trong việc hướng dẫn cháu gái thực hiện các công việc. Nhưng đối với nghệ nhân Ánh Tuyết, sự khắt khe ấy mới giúp bà trở nên tỉ mỉ hơn với những món ăn.

Một bức ảnh chụp nghệ nhân Ánh Tuyết tại nhà hàng của bà trên phố Mã Mây, Hà Nội

Bà cho rằng: “Các cụ xưa quan niệm rất kín kẽ. Con gái đến tuổi trưởng thành đều phải giỏi nữ công gia chánh, đảm đang, biết tề gia nội trợ. Đấy như một lẽ tự nhiên. Thế nên, ngay từ đầu, ẩm thực đến với tôi đâu phải là một cái nghề, mà trước hết đấy là trách nhiệm, là yếu tố mà mình cần phải có”.

Dần dần, những nét văn hóa ẩm thực cũng theo bà suốt bao năm tháng. Rồi không biết tự bao giờ, ẩm thực đối với bà trở thành một niềm say mê. Từ việc giúp đỡ gia đình, bạn bè, người thân quen trong việc chế biến món ăn, bà đã có được một nhà hàng nhỏ mang tên mình nằm trên phố Mã Mây, Hà Nội. Học về thương nghiệp nhưng cuối cùng, công việc bếp núc vẫn trở thành nghiệp đam mê của bà.

“Sẵn có những điều kiện buộc phải học hỏi, sẵn có niềm say mê với những hương vị truyền thống của Hà Nội, cộng thêm với bề dày kinh nghiệm trong nhiều năm, tôi đã nhận được một thành quả xứng đáng. Đây phải gọi là cái nghiệp, vì tôi đã trở nên quá gắn bó với văn hóa ẩm thực, với những hương vị truyền thống trong từng món ăn”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.

Trăn trở trước giá trị đổi thay của mâm cỗ truyền thống

Sự thay đổi của đời sống hiện đại cũng khiến cho chất lượng và giá trị của mâm cỗ Tết truyền thống thay đổi đi phần nào. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, “quy chuẩn” cho một mâm cỗ đặc trưng của người Hà Nội xưa để cúng tổ tiên trong đêm 30 Tết và dịp đầu năm mới, ít nhất cũng phải có 4 bát, 8 đĩa với các món ăn đặc trưng, trong đó có món nấu như miến, măng, bóng; món khô như nem rán, giò, chả, gà luộc, cá chép kho… và thêm bánh chưng, dưa hành muối chua, mặn. Ngoài ra, trong mâm cúng tổ tiên vào 3 ngày Tết đầu năm còn phải có phật thủ, gừng, chè kho…

Nhưng điều khiến bà trăn trở là trong các mâm cỗ ngày nay, thực phẩm để chế biến các món Tết thì có nhiều nhưng chất lượng không ổn định và không còn giữ được hương vị mộc mạc, tự nhiên, thuần khiết như trước. “Thực phẩm ngày xưa được chuyên chở từ các tỉnh lẻ, theo đặc sản từng vùng miền nên có những hương vị rất đặc trưng. Trước đây, chỉ cần luộc con gà chuẩn bị cho mâm cúng mà cũng thấy thơm. Đến tận bây giờ, tôi vẫn còn nhớ lại được hương vị của con gà và mâm cỗ xưa nhân ngày lễ Tết”, nghệ nhân Ánh Tuyết bồi hồi cho biết.

Hơn nữa, trong đời sống ngày nay với sự giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau, văn hóa ẩm thực cũng đón nhận cả sự “lai tạp”. Những món ăn truyền thống thông thường không còn là những món duy nhất xuất hiện trên mâm cỗ của nhiều gia đình hiện đại. Trong khi, hình ảnh mâm cỗ Tết cổ truyền Việt Nam đã đi vào thơ ca: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng: “Văn hóa ẩm thực cũng thể hiện tư duy và nhận thức của con người trong thời đại mới. Chúng ta cần lưu giữ được truyền thống thì mới có bản sắc trong cái Tết của mình. Muốn vậy, mâm cỗ Tết cũng phải có hồn, cốt riêng. Chứ nếu các món ăn cứ ngày càng trở nên hòa tan như các món hàng ngày hay lai căng với các món ăn nước ngoài, thì điều đó sẽ không làm nên hương vị cho mâm cỗ Tết cổ truyền Việt Nam”.

Bên cạnh đó, nhắc đến Tết cổ truyền, bà vẫn lưu lại trong lòng những ký ức thiêng liêng về Tết Hà Nội. Ấy là trang phục áo dài lễ Tết truyền thống, là cờ phướn, những trò chơi dân gian kéo co – đấu vật – chọi gà, là hình ảnh ông đồ “bày mực tàu giấy đỏ” bên những người đi xin chữ, cầu may đầu năm, là cây nêu, là tiếng pháo đì đùng với xác pháo đỏ rực…

Nhắc đến đây, bà như nghẹn lời: “Bây giờ, mọi thứ đều bị cuốn theo dòng chảy của xã hội hiện đại. Những hình ảnh thân thương đó cũng đang dần trở nên nhạt nhòa hơn trong sự tất bật của cuộc sống. Con người bây giờ ai cũng cần thời gian, mọi thứ không còn giữ trọn được vẻ an nhiên, thanh bình. Không chỉ là mâm cỗ Tết đâu, mà nhiều nét văn hóa đã đổi thay đi lắm…”./.