Ngoài ra, rất nhiều loại cá loại 2 - 3 bị ươn, bốc mùi đã được một số cơ sở xử lý hóa chất, sau đó ngâm thật nhiều muối và phơi khô tung ra bán dịp cuối năm… Theo chỉ dẫn của chị Loan, một tiểu thương chuyên bán hàng khô trong chợ Phạm Văn Hai (quận Tân Bình, TP.HCM), chúng tôi tìm về thị trấn Vàm Láng (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) nằm cách TP HCM khoảng 90km để tìm hiểu “công nghệ” tẩm màu cá khô ở đây.
“Cá khô nhiều loại lắm, như cá mói, cá đổng, chỉ vàng, đú, lạch, lịch, ngát, lưỡi trâu… để cả năm không hư. Tụi này lấy trực tiếp từ mấy chủ vựa ở cảng Vàm Láng, bình quân khoảng vài chục ngàn đồng một kg, nhưng loại có tẩm màu, gia vị thì đắt hơn, giá 80.000 - 90.000 đồng/kg”, chị Loan nói.
Chúng tôi nhờ anh Hiệp, ấp Chợ, thị trấn Vàm Láng dẫn đi khảo sát tại một số chủ vựa bán cá khô ngay tại cảng Vàm Láng. Bà Hải (quen gọi bà Tư), một người có tiếng bán cá khô với giá phải chăng hỏi tôi: “Mua cá khô về dùng hay biếu. Nếu dùng nên mua cá chỉ vàng đã ướp gia vị, nướng lên thơm phức, nhưng về nhà để 2-3 tháng phải mang ra phơi 1-2 nắng chống hư. Còn cá khô tẩm màu như con cá lịch, lịch củ, cá chành thì hơi mắc, 90.000 đồng/kg. Mấy người mua thường mang về quê biếu bởi thân cá dài, lớn, màu đẹp, ăn cũng ngon, để cả năm không hư”.
Sau khi băng qua nhiều ngõ ngách chật hẹp của con đường xuyên chợ Vàm Láng, chúng tôi tiếp cận với hộ ông Tài, làm nghề cá khô từ chục năm nay. Trên nền xi măng, cá biển chết được chất la liệt, mùi tanh hôi bốc lên khó chịu. Tại đó đang có 3 lao động nữ mang khẩu trang kín mít, tay thoăn thoắt móc ruột, đánh vây, vảy, kể cả lột da (đối với cá lưỡi trâu) trước khi đưa vào các thau nhựa 20 lít để ngâm muối.
Do nguyên liệu chủ yếu là cá chết nên vào những lúc cá biển về nhiều, chế biến không kịp thì ông Tài sẽ ướp muối đá cho vào “kho” dự phòng để sản xuất vào những ngày biển động. Bình quân mỗi ngày gia đình ông Tài chế biến cả tạ cá khô, còn vào các ngày tết thì công suất tăng gấp 2-3 lần.
“Làm nghề này sướng nhất là mùa nắng nóng bởi nhiệt độ cao, cá khô nhìn đẹp, hấp dẫn, chi phí lại không cao. Còn mùa mưa thì chất lượng giảm, chi phí cũng cao vì muốn để cá khô đạt yêu cầu là phải sấy bằng nhiệt, tức sử dụng quạt đẩy hơi nóng từ bếp than sang các vỉ khô”, ông Tài giải thích.
Còn cá khô tẩm màu, ông Tài cho biết nói chung là muốn làm được 1 kg cá khô phải mất 4-5 kg cá tươi. 1 kg cá chết tùy loại, thấp nhất giá 7.000 đồng/kg, cao nhất mười mấy ngàn đồng. Tùy loại cá mà tẩm màu, gia vị. Cá chỉ vàng, cá lịch, cá chành… đều có tẩm màu và gia vị...
"Tui thường dùng phẩm màu “gạch tôm” giá chỉ có 500 đồng/ống màu trắng, không biết của ai (?) mà xài thấy tốt, giữ màu lâu không phai. Cứ 1 ống màu dùng được 2kg cá nguyên liệu và trộn chung với gia vị như đường, bột ngọt, ngũ vị hương; có trường hợp chỉ sử dụng phẩm màu không trộn chung gia vị khi nguyên liệu cá chết chuyển qua dấu hiệu ươn (thối) biến màu".
Ông Lê Văn Tuấn, Chi hội trưởng Hội Nông dân Ấp Chợ, cũng làm nghề chế biến sản xuất cá khô cho hay: Do nguồn nguyên liệu hầu hết là cá chết nên có 3 công đoạn quan trọng nhất trong chế biến cá khô là: Phân loại, ngâm muối và phơi khô. Những hộ có uy tín làm nghề lâu năm (mỗi ngày từ 1 đến 2 tạ), phân loại cá chết ngay lúc tàu đánh bắt vừa cập cảng, sau đó đem về chế biến ngay, không kể ngày đêm nhằm bảo đảm độ “tươi”... Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi 2 nắng là cá khô đạt yêu cầu.
Còn đối với những hộ làm nhỏ lẻ, sản xuất chừng 20 kg cá khô/ngày thì họ mua bất kể loại cá nào, kể cả cá ươn ngả màu, bắt đầu có mùi, cá loại 3, giá rẻ khoảng 3.000-5.000 đồng đồng/kg như cá đù, cá chỉa, cá thòng lòng…, sau đó mang về xử lý bằng hóa chất (chủ yếu là NaOH, dân gian gọi là sút) trước khi móc ruột. Tiếp theo là ngâm thật nhiều muối để xử lý “độ” ươn. Bình thường chỉ có 2kg muối pha 1 thau nhựa 20 lít nước thì họ ngâm số lượng muối gấp 2-3 lần. Sau đó là trộn màu cho cá trước khi phơi khô để giữ màu đẹp.
Loại khô cá này có đặc điểm để lâu, ăn rất mặn nhưng cũng dễ nhận biết là khi nướng lên cá sẽ nhanh chóng bị cháy đen, mùi khét.
“Tuy nhiên những hộ nhỏ lẻ này không nhiều, họ chỉ tranh thủ làm theo thời vụ như đón đầu những ngày lễ, ngày tết, chứ bên VSATTP của huyện, tỉnh lâu lâu xuống kiểm tra, người ta siết kỹ lắm nên cũng giảm đi nhiều”, Ông Tuấn nói/.