Tọa đàm trực tuyến "Con đường Phở"

BTV Hữu Bình: Xin được bắt đầu với nhà văn Giang Quân. Thưa ông, theo các nhà nghiên cứa văn hóa ẩm thực thì Phở Việt Nam đã ra đời trên 100 năm. Từ gánh phở bán rong, phở đã trở thành món đặc sản của quốc gia. Giờ đây, nhắc đến món ngon Hà Thành người ta không thể không nhắc tới Phở. Ông có thể nói gì về nguồn gốc món ăn này không ạ? Đây có phải là một món ăn thuần Việt?

Nhà văn Giang Quân: Tôi cho rằng, giờ đây nếu nói nguồn gốc phở từ đâu còn cần phải nghiên

Nhà văn Giang Quân

Vào đầu thế kỷ 20, phở đã xuất hiện, khi đó mới chỉ có phở gánh là chính. Loại phở duy nhất có là phở thịt bò chín. Đến bây giờ thì đã có hàng chục loại phở khác nhau. Tuy nhiên, gốc rễ của phở vẫn là phở bò chín, loại phở được đánh giá là đậm đà nhất. Các nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, những người sành ăn đều công nhận đây là loại phở truyền thống.

Đến bây giờ, phở không chỉ có ở Việt Nam, những người Việt xa xứ đã đem phở sang các nước trên thế giới. Ở Mỹ, Anh, Đức, đặc biệt tại Pháp, những người Pháp đã từng ở Việt Nam, từng ăn phở Việt Nam, khi về nước vẫn nhớ mãi món phở Việt Nam. Nhiều đầu bếp nhớ hương vị phở Việt Nam, khi về lại Pháp đã mở ra những quán phở. Các quán phở của Việt Nam tại Pháp rất đông người ăn. Do đó, tôi nghĩ rằng phở sẽ đi toàn cầu, không chỉ tại Anh, Pháp, Mỹ, Đức, tại Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản cũng đều có phở - món ăn thuần tuý, đặc sản của Hà Nội. Dù là phở Nam Định hay phở ở vùng nào đi chăng nữa khi về Hà Nội đều tiếp thu tinh hoa, sự sành ăn của người Hà Nội, mang phong vị phở Hà Nội.

BTV Hữu Bình: Thưa bà Lê Mai Khanh, đại diện Tổng Cục Du lịch Việt Nam. Món phở Việt Nam được nhiều người nước ngoài biết tới, là do người Việt Nam sinh sống ở nước ngoài mang theo nghề phở để mưu sinh. Vậy theo bà, ngành Du lịch có nên tạo ra một “con đường Phở”, như là một cách thức bài bản để xây dựng Phở thành một sản phẩm du lịch, để có căn cứ đảm bảo và ổn định chất lượng Phở?

Bà Lê Mai Khanh: Như chúng ta đã biết, Tổng cục du lịch đã tổ chức rất nhiều cuộc thi chế biến món ăn dân tộc. Đồng thời với đó là những cuộc trình diễn nấu ăn những món ẩm thực dân tộc Việt Nam nói chung. Tổng cục cũng đã cho in ấn những tờ rơi, tuyên truyền quản bá những ốn ăn Việt Nam. Các sở Du lịch, các nhà hang trong toàn ngành cũng hường xuyên tổ chức những hội thi giới thiệu món ăn Việt với mục đích chính là thu hút khách du lịch. Qua đó chúng tôi thấy rằng, khách du lịch rất thích những món ăn đặc trưng dân tộc trong đó có món phỏ. Chính vì vậy với ý tưởng xây dựng Con đường phở là ý tưởng rất hay và chúng ta phải nghĩ cách làm sao cho ý tưởng này đi vào hiện thực.

BTV Vũ Hạnh: Theo bà Mai Khanh, chúng ta cần làm gì để món Phở nổi tiếng gắn liền hơn nữa với hoạt động quảng bá du lịch Việt Nam, cũng như gìn giữ món phở luôn có được chất lượng và đảm bảo bản sắc món ăn Việt Nam?

Bà Lê Mai Khanh: Hiện ở Hà Nội có rất nhiều nhà hàng phở được nhiều người biết đến như: Phở

Tuy nhiên những nhà hàng này chỉ thu hút được khách trong nước. Trong khi đó, cũng là phở nhưng phở 24 lại thu hút được rất nhiều khách du lịch nước.

Theo tôi, vấn đề đặt ra là tạo sao cùng là nhà hàng phở nhưng phở 24 lại thu hút được nhiều du khách nước ngoài hơn và làm sao để thương hiệu phở Việt Nam được nhiều khách du lịch biết hơn. Theo tôi, chúng ta phải  quan tâm đến chất lượng phục vụ. Trong đó bao gồm cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người, thái độ phục vụ. Và điều đặc biệt nữa là phải quan tâm đến chất lượng phở.

Để phở có nhiều khách biết đến, theo tôi bên cạnh chất lượng món ăn, chúng ta phải có cung cách phục vụ và cơ sở vật chất. Bên cạnh đó, chúng ta phải tạo ra một cái gì đó độc đáo hơn nữa như xây dựng một con phố chuyên chế biến về phở, tổ chức thi chế biến riêng về món phở, tổ chức những top teen về nhà hàng phở. Theo tôi đó là một trong vài những ý tưởng có thể làm ho món phở được nhiều người biết đến hơn và tạo dựng được thành một thương hiệu riêng.

BTV Vũ Hạnh: Thưa anh Vũ Ngọc Vượng, Là một Chủ quán phở, anh có thể cho biết, làm thế nào để có được phở ngon? Bí quyết nằm có phải nằm ở nguyên liệu, cách chế biến, và những yếu tố nào khác? phở Nam Định gia truyền có điểm gì khác biệt so với những nơi khác làm phở?

Tôi lớn lê làng nghề đã xuất hiện từ lâu. Đã là gia truyền thì sự nhìn nhận phát triển có chiều sâu là hạn chế. Tôi nhạn thấy, cần phát trỉen theo mô hình, và cũng xin nói một điều, để làm được như Phở 24 chúng tôi học tập rất nhiều. Tôi đã đăng ký thương hiệu, có cái đạt chuẩn, có cái chưa nên sẽ cố gắng duy trì chất lượng, nâng cao chất lượng phục vu. Còn về cớ sở hạ tầng mong muốn được sự giúp đỡ của cơ quan ban ngành thì sẽ phát triển hơn.

Sắp tới tôi sẽ thảo luận với làng để đăng ký tên thưng hiệu phở gia truyền Nam Định, tên này là giá trị chung của làng.

- Trong phở Nam Định, có cái riêng là chuyên về phở bò, mà đã bò mà khử mùi là rất khó. Nếu khử hết thì giống phở 24, còn không thì nó giữ mùi đặc trưng. Nước dùng của phở bò 100% là xương bò. Có nhiều cửa hàng phở và không thể giống nhau hết đuợc. Nhưng có một điều, hương vị của phở Nam ĐỊnh vẫn đạt 80%, còn chất lượng thì khó nói, vì một nhà có nhiều cửa hàng nên tương đối giống nhau.

- Về bánh phở, thực sự ở , 95% ở Hà Nội đều do quê tôi sản xuất bánh phở. Do đó, cơ sở của chúng tôi tự sản xuất. Bên cạnh đó chúng tôi có kinh nghiệm, nhân lực và có khả năng mở một cửa hàng đảm bảo, uy tín.

BTV Vũ Hạnh: Phở Việt Nam ngày nay có mặt ở nhiều nơi trên thế giới. Không biết ai là người đầu tiên đã mở quán phở Việt ở nước ngoài. Nếu quý vị có thông tin gì về điều này, xin hãy liên hệ với chương trình và chia sẻ thông tin với chúng tôi.

BTV Hữu Bình: Thưa quí vị và các bạn, Nói đến Phở 24, có lẽ ai trong chúng ta cũng đã từng nghe. Phở 24 đến nay là một thương hiệu nổi tiếng trong nước và quốc tế. Xin được hỏi ông Lý Quý Trung – TGĐ Tập đoàn An Nam, người đồng sáng lập, gây dựng thương hiệu phở 24: Phở 24 đã ra đời như thế nào, và hiện tại đã có mặt ở những nơi nào trong và ngoài nước và được đón nhận ra sao?

Ông Lý Quý Trung: Phở 24 ra đời tháng 6/2003, tại thành phố Hồ Chí Minh. Lý do khiến chúng tôi chọn tên Phở 24 là vì gia đình tôi từ trước đây chuyên kinh doanh các nhà hàng cao cấp. Lúc quyết định làm Phở 24 đã có kế hoạch xây dựng chuỗi, làm thành thương hiệu lớn của Việt Nam và có

Chúng tôi chọn con số 24 vì nó có 24 thành phần gia vị công thức của gia đình. Con số đó cũng làm cho người ta tò mò: Tại sao lại là 24? Thì tôi nghĩ đó là thành công trong việc đặt tên thương hiệu làm cho người ta tò mò, dễ nhớ. Nhưng mà nó cũng có câu chuyện ở đằng sau con số…

Hiện ở Việt Nam, Phở 24 đã mở được hơn 30 cửa hàng tại thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội khoảng gần 10 cửa hàng. Chúng tôi cũng đã mở một số cửa hàng tại Nhà Trang, Bình Dương, Đà Nẵng, Huế… Sắp tới sẽ mở tiếp ở Cần Thơ và một số tỉnh, thành.

Còn ở nước ngoài, hiện Phở 24 đang có tổng cộng 10 cửa hàng. Ở Indonesia là nước đầu tiên chúng tôi mở Phở 24 thì hiện có 5 cửa hàng, ở Singapore, Philippines, ở Hàn Quốc, Sydney… cũng có các cửa hàng Phở 24. Chúng tôi vừa ký hợp đồng ghi nhớ mở cửa hàng ở Hong Kong, Ma Cao, Trung Quốc, Nhật Bản… trong năm 2009.

Khi chúng tôi đưa Phở 24 ra nước ngoài, cũng rất may mắn, bản thân Phở là một thương hiệu ẩm thực. Cũng may nữa là người Việt ở hải ngoại hiện nay có lẽ là một trong những cộng đồng đông đảo nhất. Người Việt ở hải ngoại, bất kỳ là người Hà Nội, hay người Thành phố Hồ Chí Minh…, khi đi ra nước ngoài thời gian đầu cách hòa nhập kinh doanh dễ nhất là mở tiệm phở. Người Việt ở hải ngoại đã làm công tác quảng bá món Phở rất tốt trong nhiều năm qua. Phở đã trở thành món ăn tương đối có tiếng ở nước ngoài. Và du khách hay người nước ngoài khi vào Việt Nam làm việc, người ta thường chọn ăn món phở, bởi họ nghe được từ các hướng dẫn viên du lịch, những người từng đi du lịch, hoặc từng sinh sống, làm việc ở Việt Nam đều nói về Phở như một kinh nghiệm thú vị: “Chưa ăn phở là chưa đến Việt Nam”.

BTV Vũ Hạnh: Thưa ông Lý Quý Trung, món phở “hội nhập” dường như dễ ăn đối với nhiều người, nhưng với những thực khách khó tính thì cho rằng nó không còn giữ được bản sắc nguyên thủy của phở. Ví dụ: Nhiều người không thích phở được trình bày với giá đỗ hoặc hành tây?

Ông Lý Quý Trung: Tôi nghĩ, định nghĩa về "khó tính" cũng thay đổi theo thời gian. Theo nghiên cứu riêng của công ty tôi, tiêu chuẩn "khó tính" hiện nay là phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng, nghĩa là phải ít béo, ít mặn, ít đường…. Những người khó tính ngày nay yêu cầu như vậy.

Do vậy, khi chúng tôi thành lập Phở 24, đề bài không những áp dụng ở Việt Nam mà ở cả thế giới thì tiêu chuẩn về dinh dưỡng luôn được đặt lên hàng đầu. Cho nên chúng tôi đã chọn xây dựng mô hình về Phở như hiện nay.

BTV Vũ Hạnh: Phở Việt Nam ngày nay có mặt ở nhiều nơi trên thế giới. Không biết ai là người đầu tiên đã mở quán phở Việt ở nước ngoài. Nếu quý vị có thông tin gì về điều này, xin hãy liên hệ với chương trình và chia sẻ thông tin với chúng tôi.

BTV Hữu Bình: Chúng tôi xin được dành câu hỏi sau cho đại diện TC Du lịch, Thưa bà Mai Khanh, đại diện Tổng cục Du lịch. Gần đây, có những chương trình quảng bá văn hóa ẩm thực được tổ chức và xin bà cho biết, những điểm đuợc và chưa được của những chương trình này. Và phở có được đưa vào những chương trình đó như một sản phẩm chủ chốt không?

Trong vô vàn món ăn dân tộc Việt Nam như nem, xôi, chả cá lã vọng…thì Phở cũng là món ăn được nhiều người yêu thích. Trong ngành du lịch có rất nhiều khách sạn nhà hàng, vậy thì những khách sạn, nhà hàng này hãy coi phở là thực đơn thường xuyên được chế biến.

Toàn ngành du lịch có khoảng 9.000 cơ sở lưu trú, nếu những cơ sở này làm tốt thì chắc chắn phở Việt Nam sẽ ngày càng được nhiều người biết đến hơn và có chỗ đứng nhất định. Bởi những  khách sạn, nhà hàng là những cơ sở tiềm năng rất lớn để tiêu thụ các món ăn dân tộc trong đó có phở. Trở lại với những yêu cầu về phở như ông Lý Quý Trung vừa đưa ra... Theo tôi, để tạo dựng được thương hiệu phở cần nhân rộng những nhà hàng như phở 24. Những nhà hàng ở nước ngoài, để được đón khách du lịch quốc tế thì nhà hàng đó phải được cấp phép và đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh, cơ sở vật chất trang thiết bị. Ở Việt Nam để có được những nhà hàng như vậy chúng ta phải tuyên truyền, quảng bá để người dân hiểu, nâng cao hơn nữa cơ sở vật chất nhà hàng của mình. Bởi theo tôi, ở Việt Nam, để xây dựng một cơ sở vật chất theo tiêu chuẩn đáp ứng vệ sinh và cơ sở vật chất như các nhà hàng ở nước ngoài là không khó, vấn đề là tuyên truyền, quảng bá làm sao cho người dân hiểu. 

BTV Vũ Hạnh: Có một thực tế là nhiều người nước ngoài cũng kinh doanh phở Việt Nam trên đất nước họ, điển hình là Hàn Quốc. Thưa ông Kim Sang Ug, Giám đốc Trung tâm văn hóa Hàn Quốc; ông có biết một con số thông kê nào về các quán phở Việt Nam ở Hàn Quốc không ạ? Và người Hàn Quốc đón nhận món ăn này của chúng tôi như thế nào?

Ông Kim Sang Ug: Tôi rất vinh dự và vui mừng được tham dự cuộc toạ đàm này với tư cách là người Hàn Quốc yêu thích món phở. Cách đây 7 năm, tôi được thưởng thức món phở lần đầu tiên khi đang học ở Australia. Tôi rất thích ăn phở và tôi nghĩ người Hàn Quốc cũng như người Việt Nam đều thích món ăn này, vì nó được làm từ gạo, phù hợp với truyền thống của người Việt Nam và người Hàn Quốc.  

Tôi không thống kê được số lượng quán phở nhưng ở Hàn Quốc cũng tương đối nhiều và phân bố khá đều, nên chúng tôi cũng có thể dễ dàng tìm được quán phở để ăn.

BTV Hữu Bình: Thực tế, hầu hết quán phở ở Việt Nam rất giản dị về cơ sở vật chất, đi kèm theo là

Ông Kim Sang Ug:  Tôi rất thích phở, nhưng để phở phục vụ người nước ngoài tốt hơn, trước hết phải là một quán dễ tìm, hương vị đặc trưng của Việt Nam. Tuy nhiên, có người không ăn được rau thơm nên mình có thể để họ tự bỏ vào (chứ không phục vụ sẵn). Và một vấn đề nữa là vệ sinh. Nếu có được một không gian để họ có thể đưa gia đình họ đến quán phở thì càng tốt.

Tôi rất muốn đưa các con tôi đến ăn món truyền thống của Việt Nam như phở Bát Đàn, các ngõ nhưng những nơi đấy chật hẹp, cũng khó có thể đưa con đến được. Theo tôi, mô hình như phở 24, phở Vuông là những mô hình tốt thu hút được nhiều đối tượng khách hàng.

BTV Vũ Hạnh: Trong số các vị khách mời hôm nay, chúng tôi thấy có ông Tô Việt, một người đã từng sống 20 năm ở Pháp. Những năm xa xứ, ông có khi nào thấy nhớ món phở Việt Nam ? Ăn phở ở nước ngoài, ông có thấy khác món phở ở Việt Nam không?

Còn đối với những người Việt xa xứ lâu ngày như tôi, phở là món ăn mà nhiều người nhớ đến nhất vì nó mang đậm hương vị truyền thống của món ăn Việt Nam. Tôi rất tự hào về món ăn truyền thống này. Theo tôi, cần có những quảng bá nhiều hơn nữa để nhiều người nước ngoài có thể tiếp cận với phở Việt Nam.

Nhưng cũng cần lưu ý khi quảng bá cũng tìm hiểu tập tục của các đối tượng mình hướng tới, như người nước ngoài không thích ăn nhiều nước như người Việt Nam, nhiều người cũng không thích ăn nhiều loại rau thơm vì thế có thể để một đĩa nhỏ rau thơm để người ăn tự chế theo sở thích của mình.

Một lưu ý nhỏ nữa là nên nghiên cứu, khi ăn phở thì nên đi cùng với loại đồ uống nào cho thích hợp vì người nước ngoài rất thích ăn đi cùng với loại đồ uống.

BTV Vũ Hạnh: Những lúc mệt mỏi, nhiều người muốn ăn một bát phở để có được cảm giác ngon miệng. Và ở Hà Nội và nhiều thành phố lớn, người ta có thể dễ dàng tìm được một quán Phở. Thế nhưng, để tìm một dấu ấn thực sự về Phở thì rất khó và hầu như không có. Là một người đã từng có kinh nghiệm trong việc xây dựng thương hiệu Phở 24, xin ông Lý Quý Trung có thể cho biết chúng ta phải bắt đầu từ đâu và cần có những nỗ lực nào để có được một thương hiệu nổi tiếng? Từ góc độ một doanh nhân, ông có nghĩ là việc này cần sự hỗ trợ của Nhà nước?

Ông Lý Quý Trung: Tôi nghĩ, nếu xây dựng thương hiệu mà chỉ dựa vào các cơ quan chức năng thì không xây dựng được, mà phải xuất phát từ doanh nghiệp, từ định hướng kinh doanh và niềm đam mê của doanh nghiệp. Còn các cơ quan chức năng giúp được bao nhiêu thì càng tốt.

Xây dựng thương hiệu phải có kế hoạch từ đầu và phải có bài bản. Đầu tiên phải có đội ngũ nhân lực. Muốn vậy thì phải có tầm nhìn, kế hoạch rõ ràng. Hiện nay, khó khăn của chúng tôi là làm sao tuyển được nhân lực có kinh nghiệm thì mới đem Phở 24 ra quốc tế thành công hơn. Nhưng ở Việt Nam thì tuyển được người đáp ứng được yêu cầu rất khó, phải tuyển người nước ngoài, mà người nước ngoài lại không rành về văn hóa Việt Nam, nên rất khó khăn. Chúng tôi đang nghĩ tới giai đoạn cần đi nhanh hơn nữa, phát triển rộng hơn nữa, nhưng bài toán nhân lực vẫn là khó khăn bước đầu.

Trên góc độ doanh nghiệp, chúng tôi rất cần những giúp đỡ cụ thể từ phía các cơ quan chức năng. Tôi ví dụ ngay như ở hai sân bay Nội Bài, Tân Sơn Nhất hiện nay có rất nhiều khách du lịch ra vào nhưng chưa có một hàng phở nào được phép kinh doanh tại đó. Khách đợi ở sân bay ăn mì gói là chủ yếu. Nếu chúng ta có được một hàng phở Việt Nam ở đó, giới thiệu được tới du khách trong và ngoài nước món ăn đặc sắc của Việt Nam là Phở ở đó thì hay biết mấy. Cho nên, tôi muốn nói, nếu xác định Phở là một chìa khóa, một vũ khí xây dựng thương hiệu Việt Nam thì cơ quan chức năng nên có một kế hoạch cụ thể giúp doanh nghiệp, như ví dụ tôi đã nêu...