Trong khi sản phẩm nước mắm truyền thống ở nhiều địa phương đang yếu thế trên thị trường thì ngành sản xuất nước mắm công nghiệp lại ngày càng phát triển mạnh mẽ.

Sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết (Ảnh: Zing)

Rất nhiều địa phương có  những vùng sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng được cấp phép bảo hộ chỉ dẫn địa lý hẳn hoi, nhưng lại phải chật vật tìm đầu ra cho sản phẩm trong khi đó nhiều công ty lại ăn nên làm ra từ nghề sản xuất nước chấm (nước mắm công nghiệp).

Theo một số chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì nước mắm truyền thống được hiểu là chỉ có các thành phần chủ yếu: cá, muối và nước. Còn nước mắm công nghiệp thực chất là nước chấm, có rất nhiều thành phần mà chủ yếu là các hóa chất, phụ gia. Thế nhưng, các loại nước mắm công nghiệp này vẫn đang được người tiêu dùng đón nhận hàng ngày trong bữa cơm gia đình.

Điều đáng nói là những chai nước mắm công nghiệp, có khi được nhà sản xuất ghi rõ là nước mắm với các thành phần được liệt kê đầy đủ, có loại được ghi rõ là nước chấm, thế nhưng hầu như người tiêu dùng hiện nay ít khi đọc kỹ để vẫn chưa phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm. Họ chỉ mua theo sở thích của mình, mua theo lời quảng cáo thương hiệu trên các phương tiện truyền thông, với màu, mùi vị mà họ quen gọi là nước mắm.

Chính các nhà sản xuất dựa vào tâm lý đó để sản xuất ra các loại sản phẩm công nghiệp na ná nước mắm. Khi tung ra thị trường, dựa vào cách quảng cáo, thể hiện về sản phẩm này đã khiến cho người tiêu dùng đều hiểu rằng đây là nước mắm.

Thế nhưng, các nhà sản xuất vẫn công bố đây là nước chấm. Như vậy, về mặt tiêu chuẩn chất lượng về nước mắm hiện nay thì việc công bố là nước chấm của các nhà sản xuất là không phạm luật. Bởi nếu công bố là nước mắm thì độ đạm tối thiểu phải từ 10% độ đạm trở lên, nhưng ở các sản phẩm nước chấm được bày bán trên thị trường hiện nay chỉ có 1,5 đến 5 độ đạm nên chỉ gọi là nước chấm. Mà nước chấm theo các chuyên gia về thực phẩm thì chưa có quy chuẩn bao nhiêu độ là đủ. Sản phẩm nước chấm được sản xuất hàng loạt với giá rất rẻ so với nước mắm truyền thống.

Người tiêu dùng mua được sản phẩm giá rẻ, hợp khẩu vị, rất tiện lợi nên thỏa mãn. Họ không biết rằng nước chấm ấy chỉ có nước và các phụ gia trộn vào. Nếu có nước mắm thì chỉ với 1 tỷ lệ rất khiêm tốn.

Bác sĩ Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Văn phòng phía Nam cho biết quy trình sản xuất nước nước mắm công nghiệp hiện nay chỉ có 1% nước mắm thật ở trong đó thôi, còn lại là phụ gia thực phẩm, nước và muối, hương liệu tạo nên. "Một chai nước mắm thật nguyên chất, có thể họ pha thành 100 chai nước mắm công nghiệp," BS Ký cho hay.

Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì đang có một lổ hổng lớn về quản lý chất lượng sản phẩm nước chấm (nước mắm công nghiệp) không có quy chuẩn. Vì vậy quy định có tinh chất cá, độ đạm này là bao nhiêu chỉ  có nhà sản xuất biết. Nếu độ đạm này là đạm bổ sung từ cá thì tốt nhưng đạm bổ sung từ đạm công nghiệp hay đạm tổng hợp thì cần phải xem lại.

Điều quan trọng là những chất phụ gia trong danh mục cho phép và độ đạm trong nước chấm không vi phạm các quy định của Bộ y tế thì về luật các nhà sản xuất được phép lưu hành sản phẩm.

Trước thực trạng này, ông Nguyễn Anh Tuấn, Chủ tịch Hội đồng Quản trị Công ty Trách nhiệm hữu hạn Long Biên, chuyên sản xuất nước mắm Khánh Trang kiến nghị cơ quan chức năng, cơ quan quản lý cần có những hướng dẫn cho các doanh nghiệp sản xuất chế biến và hướng dẫn cho người tiêu dùng biết phân biệt đâu là nước mắm công nghiệp, đâu là nước mắn truyền thống. Hiểu rõ từng sản phẩm, phân biệt một cách rõ ràng, đâu là nước chấm và đâu là nước mắm để sử dụng sao cho phù hợp đảm bảo được sức khỏe cho cộng đồng, an toàn cho xã hội.

Nước mắm công nghiệp đã làm cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống điêu đứng. Bởi các làng nghề truyền thống không có đủ lực đầu tư công nghệ, mở rộng hệ thống phân phối cũng như quảng bá trên các phương tiện truyền thông nên khó tiêu thụ. Vì vậy họ chủ yếu bán sỉ nước mắm nguyên chất cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp về chế biến lại với giá rất rẻ chỉ khoảng 10.000đ đến 12.000đ/lít. Trong khi đó người tiêu dùng hàng ngày vẫn phải sử dụng các loại sản phẩm nước mắm công nghiệp, nước mắm kém chất lượng về lâu dài sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Hiện nay, Thành phố Hồ Chí Minh đang tổng lực kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm nước mắm. Lãnh đạo Chi cục Quản lý thị trường Thành phố Hồ Chí Minh cho biết đang chỉ đạo các đội quản lý thị trường tăng cường khảo sát, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm trên địa bàn. Nội dung kiểm tra tập trung về an toàn vệ sinh thực phẩm, việc chấp hành quy định về ghi thành phần sản xuất trên sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm khi sang chiết đóng chai nước mắm…Qua kiểm tra nếu phát hiện những trường hợp vi phạm sẽ kiên quyết xử lý theo quy định của pháp luật./.