Khi các món ăn "kể chuyện"
Việt Nam sở hữu nền văn hóa, ẩm thực hết sức phong phú, theo sự phân chia các khu vực địa lý. Khác biệt về văn hóa giữa 3 miền Bắc – Trung – Nam giúp cho ẩm thực Việt Nam trở nên đa dạng và hấp dẫn, với nhiều hương vị, cách chế biến, bày biện và thưởng thức khác nhau.
Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa lâu đời của mỗi vùng miền đã ảnh hưởng đến cách sống, các bữa ăn thường ngày của người dân bản địa. Theo ThS. Phan Vũ Diệu Bình (Trường Cao đẳng Du lịch Huế), văn hóa ẩm thực thể hiện ở tất cả những món ăn con người tạo ra, đơn cử như câu ca dao "Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…" cũng chính là kinh nghiệm của cha ông về cách kết hợp gia vị khi nấu ăn. Trong ẩm thực ngày nay, yếu tố văn hóa chính là tính khoa học về kết hợp các nguyên liệu, là triết lý, chế độ ăn uống, là cách bày biện hay văn hóa thưởng thức món ăn...
ThS. Phan Vũ Diệu Bình cho biết ẩm thực Huế cũng luôn gắn liền với văn hóa Huế: "Văn hóa giúp cho các món ăn Huế khác với những vùng miền khác, hoặc ẩm thực cung đình Huế cũng khác với ẩm thực tại những vùng kinh đô, cố đô khác. Một số món ăn chỉ có tại Huế vì nguyên liệu và cách chế biến không thể tìm thấy ở các địa phương khác... Người Huế nhẹ nhàng, nhỏ nhẹ và cầu kỳ, điều đó cũng thể hiện khá rõ trong việc chế biến và trình bày món ăn".
Ví dụ món "Bún bò Huế" cũng có thể kể những câu chuyện lịch sử, văn hóa cho người thưởng thức. Từ xa xưa người dân Huế tổ chức nhiều lễ tế, lễ hội trong cả năm, mỗi lần trong mâm cúng đều có món giò heo. Sau phần lễ, từ số lượng lớn giò heo người dân nghĩ ra món nước sáo, ăn cùng giò heo và bún. Sau này nước dùng được chế biến cầu kỳ hơn, kết hợp với các loại rau sống để tạo ra món bún bò Huế như ngày nay.
Tại Thái Nguyên, đồng bào dân tộc Tày Định Hóa cũng lưu giữ và quảng bá những nét văn hóa đặc sắc thông qua ẩm thực. Nghệ nhân Lê Thị Nga (Khu bảo tồn Làng nhà sàn Dân tộc sinh thái Thái Hải) cho biết tại bản làng, những nét văn hóa và ẩm thực của dân tộc Tày gắn liền với đời sống hàng ngày, được bậc cao niên truyền dạy cho con cháu để giữ gìn và phát huy.
"Tại bản làng, văn hóa truyền thống luôn được gìn giữ, trẻ em từ khi còn nhỏ đã được dạy về văn hóa, những món ăn hoặc các loại gia vị của người Tày. Thông qua ẩm thực, chúng tôi truyền tải các nét văn hóa, đời sống hàng ngày của dân tộc Tày tới du khách trong và ngoài nước. Đa số du khách đến bản làng đều thấy hợp khẩu vị với các món ăn của người Tày. Đặc biệt, mọi người rất thích món 'Bỗng rượu nếp om cá chép', đây là món ăn đặc trưng chỉ có ở bản làng Thái Hải, sử dụng bỗng rượu để khử mùi tanh của cá" - bà Lê Thị Nga chia sẻ.
Đưa văn hóa ẩm thực phát triển bền vững
Cả 2 món ăn "Bún bò Huế" và "'Bỗng rượu nếp om cá chép" đang được các nghệ nhân ẩm thực tại Thừa Thiên Huế và Thái Nguyên đề cử tham gia dự án 100 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) và Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan (Masan Consumer) phối hợp tổ chức. Mục tiêu của dự án là sưu tầm, phục dựng, bảo tồn và phát huy các món ăn, thức uống tiêu biểu Việt Nam.
Theo ông Lã Quốc Khánh – Phó Chủ tịch thường trực VCCA, hiện nay, trong dân gian vẫn còn rất nhiều món ăn và những nét văn hóa ẩm thực độc đáo chưa được nhiều người biết đến. Vì vậy VCCA đang khởi động các hành trình khảo sát ẩm thực trên cả nước, nhằm phát hiện những giá trị ẩm thực vẫn đang tiềm ẩn. Mới đây, hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh phía Bắc đã được tổ chức từ ngày 25 - 31/3 tại Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và Hà Nội.
Sau giai đoạn khảo sát, dự án 100 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam sẽ hình thành dữ liệu món ăn gắn với các nghệ nhân, tiến đến xây dựng các thực đơn thuần Việt nhưng ngang tầm quốc tế. Đến giai đoạn bình chọn, người tiêu dùng và hội đồng nghệ nhân sẽ lựa chọn ra các món ăn tiêu biểu nhất. Nhờ công cụ số, VCCA sẽ lập ra một bản đồ ẩm thực Việt Nam gắn với các điểm đến du lịch, giúp nâng tầm ẩm thực Việt Nam và thu hút du khách. Như vậy du lịch và ẩm thực sẽ song hành, cùng nhau phát triển bền vững.
Bên cạnh đó, các chuyên gia cho rằng thúc đẩy mối liên kết “bốn nhà” gồm nhà nước, nhà nghiên cứu, nhà nông và nhà kinh doanh sẽ giúp ẩm thực Việt Nam vươn xa. Hiện nay tại Trường Cao đẳng Du lịch Huế, ThS. Phan Vũ Diệu Bình cho biết các chương trình đào tạo của khoa Quản trị Chế biến món ăn đều lồng ghép kiến thức văn hóa để sinh viên hiểu thêm về các giá trị văn hóa ẩm thực: "Khi dạy sinh viên chế biến món ăn, chúng tôi đều đưa thêm các yếu tố văn hóa. Nếu chỉ học nấu ăn thuần túy thì sau này sinh viên chỉ là những thợ bếp, khó nuôi dưỡng đam mê. Thực tế đào tạo cho thấy, sinh viên thường thích thú và ghi nhớ tốt hơn nếu được tìm hiểu sâu về những câu chuyện văn hóa, lịch sử xung quanh các món ăn"./.