Tìm hiểu về vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Giống như việc tất cả chúng ta chỉ quen thuộc với bốn vị cơ bản là chua, ngọt, mặn, đắng nhưng thực tế tồn tại một vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực - vị umami. Vậy thì vị umami là gì và vị này đã được khám phá ra như thế nào?

Vị umamilà gì?

Được công nhận là một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực, vị umami cũng mang tính chất đặc trưng riêng biệt như bốn vị cơ bản còn lại là ngọt, chua, mặn và đắng, đó là không thể được tạo ra bởi việc phối trộn giữa các vị khác.

Vị Umami tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm.

Mỗi vị cơ bản thường được tạo ra bởi những thành phần đặc trưng của thực phẩm và mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Nếu cơ thể hiểu vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/thuốc, thì vị umami là tín hiệu của nguồn thực phẩm giàu đạm. Có thể nhận ra vị umami trong nhiều thực phẩm giàu đạm như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa…

Trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là “vị ngọt thịt” mà chúng ta thường quen gọi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami - cái tên có nguồn gốc từ Nhật Bản - ở tất cả ngôn ngữ.

Vị umami đã được khám phá ra như thế nào ?

Giáo sư người Nhật Kikunae Ikea chính là người đã có công mang khái niệm umami vào trong ẩm thực. Trong những năm tháng sinh sống và học tập tại Đức (1899 - 1907), ông vẫn luôn thắc mắc về vóc dáng của người dân ở quốc gia này, đặc biệt là dáng người cao lớn và chế độ dinh dưỡng tuyệt vời của họ. Chính điều này đã hình thành trong khao khát cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.

Sau khi trở về nước, vào mùa xuân năm 1907, trong một lần ăn món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư đã bị thu hút bởi vị ngon ngọt đặc biệt của nước dùng. Nó cũng làm ông liên tưởng đến vị của nhiều loại thực phẩm mà ông đã từng thưởng thức khi còn ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị. Giáo sư nhanh chóng bắt tay vào phân tích tảo bẹ.

Cùng khoảng thời gian đó, lý thuyết “Vị ngon kích thích tiêu hóa” trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông say mê nghiên cứu và cuối cùng đã khám phá ra chính glutamat là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Giáo sư đặt tên vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau.

Cùng với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày, năm 1909, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - Bột ngọt AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng trở thành gia vị được đông đảo những người nột trợ, đầu bếp tại Nhật cũng như trên toàn thế giới tin dùng.

Sự cộng hưởng vị umami

Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao khi nấu từng loại thực phẩm riêng lẻ thì vị umami không đậm đà và rõ nét bằng việc chúng ta nấu kết hợp nhiều loại thực phẩm với nhau? Câu trả lời chính là nhờ vào “Sự cộng hưởng vị umami” - sự phối trộn của glutamate, inosinate và guanylate.

Sau khám phá của glutamate, vào năm 1913, Shintaro Kodama - học trò của Giáo sư Ikeda đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - trong nấm hương shiitake cũng có thể mang đến vị umami. Điều thú vị đó là, khi kết hợp glutamate - một axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần.

Điển hình cho “Sự cộng hưởng vị umami” trong ẩm thực nhân loại có thể kể đến nước dùng bouillon của người Pháp nấu từ các loại thịt/xương gà hay bò giàu inosinate kết hợp cùng hành tây giàu glutamate và nấm chứa nhiều guanylate. Tương tự, tại Việt Nam, các món như phở, bún bò Huế hay hủ tiếu cũng được kết hợp giữa rau củ giàu glutamate và xương thịt giàu inosinate và guanylate để tạo nên vị ngọt đậm đà của nước dùng. Có thể thấy, vị umami chính là bí quyết của các món ăn ngon trên toàn cầu./.