“Nếu chiên khoai tây ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài thì sẽ sinh ra độc tố  acrylamide, có nguy cơ gây ung thư” - đây là kết quả vừa công bố của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng, sau khi phân tích các mẫu khoai tây chiên đang bán tại các cửa hàng thức ăn nhanh và cửa hàng bán lẻ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.

TS. Đặng Chí Hiền, Trưởng phòng Công nghệ Hóa dược, Viện Công nghệ Hóa học cho biết: Acrylamide là chất rắn kết tinh màu trắng không mùi, tan trong nước, ether, ethanol và chloroform. Khi tiếp xúc với liều lượng lớn acrylamide có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho các tuyến sinh sản nam.

Tiếp xúc trực tiếp với acrylamide tinh khiết cũng có thể gây đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau cơ, rối loạn, tê, dị ứng, chân và tay bị suy yếu. Đây là chất độc thần kinh mạnh. Acrylamide đi vào đường tiêu hóa thì không tồn tại dưới dạng ban đầu, mà nhanh chóng chuyển hóa thành những hợp chất khác, có thể làm biến đổi cấu trúc tế bào cơ thể biến chúng thành những tế bào phát triển vô tổ chức.

Trong tháng 4/2002, các nhà khoa học ở Thụy Điển đã phát hiện thấy hóa chất trong các loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên, khoai tây chiên kiểu Pháp và bánh mì đã được đun nóng (acrylamide sinh ra trong quá trình đun nóng được cho là phụ thuộc vào nhiệt độ), ở nhiệt độ dầu mỡ rán khoảng 170-180 độ C.

Sau đó các nhà khoa học Thụy Sĩ, Na Uy, Anh và Mỹ... cũng đã phát hiện ra hàm lượng acrylamide trong một số thực phẩm tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao như khoai tây rán, bánh mì, bánh phồng tôm... Ngoài ra còn thấy acrylamide trong ô liu đen,  mận khô, lê và cà phê.

Theo TS. Hiền đưa ra lời khuyên: Cách tốt nhất để giảm thiểu acrylamide khi nấu thức ăn ở nhà là tránh quá lửa khi nấu thức ăn. Cho đến nay, chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm.

Chỉ có thể làm giảm bớt lượng độc này bằng một số phương pháp: Đối với các loại thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây, bánh mỳ, bánh quy, bánh ngọt, bánh phồng tôm… khi chế biến tuyệt đối không để quá già lửa, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất.

Không rán hoặc nướng lại nhiều lần, không dùng dầu đã qua sử dụng để rán. Không nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm có nguy cơ cao cùng 1 lúc. Riêng đối với khoai tây, nên cắt lát và ngâm vào nước từ 15 – 30 phút trước khi rán; Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến./.